すしの語源は、「酸っぱい」を意味する形容詞「酸し（すし）」の終止形。
古くは、魚介類を塩に漬け込み自然発酵させた食品を「すし」といい、発祥は東南アジア山間部といわれる。
「酢飯（すめし）」の「め」が抜け落ちて、「すし」になったとする説もある。
しかし、飯と一緒に食べる「生成（なまなれ）」や、押し鮨の一種である「飯鮨（いいずし）」は、上記の食品が変化し生まれたもので、時代的にもかなり後になるため、明らかな間違いである。
すしの漢字には、「鮓」「鮨」「寿司（寿し）」がある。
「鮓」は塩や糟などに漬けた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味したことから、すしを表す漢字として最も適切な字である。
「鮨」の漢字は、中国で「魚の塩辛」を意味する文字であったが、「鮓」の持つ意味と混同され用いられるようになったもので、「鮓」と同じく古くから用いられている。
現代で多く使われる「寿司」は、江戸末期に作られた当て字で、「寿を司る（つかさどる）」という縁起担ぎの意味のほか、賀寿の祝いの言葉を意味する「寿詞（じゅし・よごと）」に由来するとの見方もある。