ひやむぎとそうめんの違い


本来、ひやむぎ(冷麦)とそうめん(素麺)は、製法が違うものである。
うどんを細く切ったものを「切り麦」といい、熱して食べるものを「熱麦」、冷やして食べるものを「冷麦」と呼んだことから、「ひやむぎ」の名があるように、ひやむぎは細打ちにしたうどんで、小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし、切って作るものであった。
そうめんは、小麦粉と塩と水を練るところまでは同じだが、ひやむぎのように切らず、練ったものに植物油又はでんぷんを塗り、よりをかけて引き延ばし、細く仕上げて、天日干しにして作るものであった。
現在では、製麺機で作られるため、切って作る「そうめん」もあれば、油を使わず作る「そうめん」、油を使って作る「ひやむぎ」もあり、製造工程だけでは区別できない。
JAS規格(日本農林規格)の『乾めん類品質表示基準』では、麺の太さが長径1.3mm未満を「そうめん」、長径1.3mm以上1.7mm未満を「ひやむぎ」、1.7mm以上を「うどん」と分類しており、基本的には麺の太さで区別できる。
しかし、上記は機械製法の場合の分類で、手延べ麺の場合の分類は、麺の太さが長径1.7mm未満であれば、「そうめん」でも「ひやむぎ」でも良いことになっており、太さだけでも区別できない。

JAS規格が太さを基準に「ひやむぎ」と「そうめん」を分類したのは、製麺機で麺が作られるようになって、細い麺の「ひやむぎ」や、太い麺の「そうめん」も出回るようになり、両者が区別しにくくなったためである。

大半のものは太さを基準にすることで問題なかったが、徳島県の名産品「半田そうめん」は太く、1.7mm前後ある。
ひやむぎと同じ製法で作られるものが、太さの基準だけで「そうめん」と名乗り、江戸時代から続く、本来の製法で作られた「半田そうめん」が、名称を「ひやむぎ」に変えなければならないのはおかしいため、2004年にJAS規格が改定され、手延べそうめんの場合は長径1.7mm未満とされたのである。

つまり、「ひやむぎ」と「そうめん」の違いは、基本的には太さによって区別できるが、例外も考慮すると、機械麺では太さを基準にし、機械麺でなければ製法が基準になるということである。


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