鮭の語源は、以下のとおり諸説ある。
１．「裂ける」が「サケ」になったとする説。
鮭が「裂ける」という意味に由来するのは、肉に筋があって裂けやすいこと。稚魚から成魚となるまでに胸腹が裂けていること。産卵の際に腹が裂けることなど、様々な見解がある。
２．鮭の赤い肉の色を語源とする説。
この説には、鮭の肉が酒によったような赤色をしているため「サカケ（酒気）」が転じたとする説と、「アケ（朱）」が転じて「サケ」になったとする二説がある。
３．サケはアイヌ語が語源とする説。
アイヌ語で「夏の食べ物」を意味する「サクイベ」や「シャケンベ」は、魚の「マス」を意味する語に通じることや、鮭の大きなものを古語では「スケ」と言い、アイヌ語の「shak」の部分は「スケ」や「サケ」の音に変化することは十分に考えられることから、アイヌ語説は有力とされている。
漢字の「鮭」は、日本では室町時代からサケを指す漢字として用いられているが、中国ではフグもしくは魚一般を指す。
「鮭」の「圭」は、「三角形にとがった」「形が良い」という意味を表している。