しその特徴・種類、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期、加工品、仲間など、知っておきたいしその基礎知識。
しその特徴・種類
しそとは、すがすがしい香りがする香味野菜です。
葉が両面とも緑色のものを「青じそ」または「大葉」、葉が両面とも紅紫色のものを「赤じそ」、葉の表が緑色で裏が紅紫色のものは「片面じそ」といいます。
葉が細かく縮れている品種は「縮緬（ちりめん）じそ」といい、青じそ、赤じそ、片面じそのそれぞれにあります。
青じそは、刻んで薬味にしたり、刺身の彩りや天ぷらの材料に。赤じそはアクが強いため生食には向かず、梅干しや漬物、ジュースに利用されます。梅干しに利用した後の赤じそを乾燥・粉末にしたものが「ゆかり」です。
また、しそは葉だけでなく、若い芽や花穂、未熟な実も利用されています。
発芽したばかりのものは「芽じそ」、つぼみの一部が開花したものは「花穂じそ」、未熟な種子をつけたものは「穂じそ」と呼びます。
青じそを「大葉」とも呼ぶのは、商品化する際にこれらと区別するため、「大人になった葉っぱ」の意味でつけられたもので、元々は商品名ですが、現在では一般的な通称となっています。
しその栄養・効能
しその独特の香りは、ペリルアルデヒドという成分で、嗅覚を刺激して食欲を増進させ、胃腸を整える働きがあります。
また、味を引き立たせるほか、刺身などに添えられるように、食中毒予防としても有効で、強い防腐・殺菌作用があります。
しそはβ-カロテンの含有量がブロッコリーの約13倍と非常に多く、緑黄色野菜の中でもトップクラスです。1/2束を食べれば1日の必要量を満たします。
β-カロテンはビタミンCとともに、抗酸化作用が期待できるため、美肌づくりやアンチエイジングに役立ちます。
アレルギー体質を改善するα-リノレン酸も含まれ、体内でEPAに変わって血液をよくするため、老化防止や心筋梗塞予防にも有効です。
その他、脂質の代謝を促すビタミンB2や、カルシウム、鉄などのミネラルも比較的豊富に含まれています。
ただし、しそを薬味として使う場合は、一度に食べられる量が少ないため、栄養成分の摂取はそれほど期待できません。
しその選び方
青じそは鮮やかな緑色で、みずみずしくてツヤがあるもの、香りが強いものを選びましょう。
葉に斑点があったり、切り口が変色しているものは、鮮度が落ちているため避けましょう。
しその保存方法
しそは乾燥して萎れないよう、湿らせたペーパータオルに包んだり、茎を水につけるなどにして、冷蔵庫の野菜室で保存します。
傷みやすいため、早めに使い切りましょう。
しその旬の時期
しそは通年で回りますが、青じそ（大葉）の旬は5月から9月。
赤じその旬は6月から7月です。
しその加工品
漬物、佃煮、梅干し、ゆかり、ふりかけ、ジュース。
しその仲間
エゴマは、しその変種です。
昔は今ほどエゴマがメジャーではなかった名残りで、エゴマの種子から抽出した油の「えごま油」が、「しそ油」という名前で売られていることもあります。