魚の栄養基礎知識

魚の分類、栄養・効能、選び方、保存方法など、知っておきたい魚の基礎知識。

魚の分類

魚は、肉の性質によって赤身魚と白身魚に分類されます。
背の色によって青魚と赤魚に分けたり、海水魚と淡水魚に分けられることもあります。
海水魚にはさらに細かな分類があります。主な種類は次のとおりです。

遠洋回遊魚…カツオ、マグロ、サメ、エイ。
近海回遊魚…アジ、イワシ、サバ、サンマ、ブリ、ハマチ、ニシン、トビウオ。
沿岸魚…スズキ、イサキ、ふぐ、ボラ、カマス、シラウオ。
底生魚…タイ、ヒラメ、カレイ、あなご、アンコウ、銀だら、太刀魚。
遡河回遊魚(川で産卵し海で育つ)…鮭、マス。
降河回遊魚(海で産卵し川で育つ)…うなぎ、ヤツメウナギ。

魚の栄養・効能

魚は平均して良質なタンパク質を約20%、必須アミノ酸のリジンを多く含んでいるのが特徴です。
種類によって脂質の含有量は異なりますが、不飽和脂肪酸が多く、とくに、アジ、イワシ、サバ、サンマ、ブリ、マグロなどの青魚には、生活習慣病予防が期待されるのEPAとDHAが豊富に含まれています。
ビタミン類では、ビタミンA・Dが血合肉に多く、ビタミンB2がうなぎなどに含まれています。

魚の選び方

魚は一尾で売っているものと切り身で売っているもので、選ぶポイントに違いがあります。

一尾魚の選び方

・生臭くないもの。
・鮮度が落ちると腹部が柔らかくなる特徴があるので、腹が硬いもの。
・全体にハリがあり、色つやが良いもの。
・目が濁っていないもの。
・血の色が鮮やかで、エラが真っ赤なもの。

切り身魚の選び方

・パック入りであれば、トレーにドリップが溜まっていないもの。
・白身魚は、透明感があり、身に弾力があるもの。
・赤身魚は、色に深みがあり、鮮やかなもの。

魚の保存方法

魚が冷蔵で保存できる期間は、刺身用の魚で1日、未処理の一尾魚で2日、加熱調理用の切り身で3日なのです。すぐに食べない場合は、冷凍保存が必要です。
魚を冷凍保存した場合、2~4週間くらいは美味しく食べられます。

魚の冷凍保存の仕方

一尾魚の場合は、頭、内臓、エラ、鱗を取り除き、流水できれいに洗い、キッチンペーパーなどで水気を取り除き、空気に触れないよう一尾ずつラップで包んだ上に、ジッパー付きの保存バッグに入れて冷凍保存します。
急速冷凍機能を使うと鮮度が落ちにくく、美味しいまま保存できますが、急速冷凍機能がない場合は、アルミトレーに置いて冷凍するとよいです。
切り身の場合は、内臓などを取り除く下処理以外、基本的に一尾魚と同じですが、一尾魚に比べ鮮度が低いため、調味料に漬け込んでから冷凍するとよいでしょう。

出典:食品食材栄養事典

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