うなぎや穴子の刺身が滅多に食べられない理由

うなぎや穴子の料理

うなぎや穴子の定番の調理法といえば、蒲焼や白焼ですが、生で食べることもでき、刺身は脂が乗っていて美味しいです。
しかし、うなぎの刺身や穴子の刺身を出しているお店は少ないため、滅多に食べることができません。

うなぎや穴子の刺身が少ない理由

うなぎや穴子、ウツボやハモなどのウナギ目の魚には、血液(血清)の中に「イクシオトキシン」という毒が含まれています。
イクシオトキシンはタンパク質性の毒で、60.5℃程度の加熱をすることで分解されるため、蒲焼や白焼は問題なく食べられます。
生のうなぎや穴子は毒が含まれたままで、刺身として出すには徹底的に血抜きをする必要があるため、うなぎや穴子の刺身を出している店が少ないのです。

イクシオトキシンの毒の強さ

イクシオトキシンは、ふぐの毒(テトロドトキシン)のように命を落とすような強い毒ではなく、口に入っても、下痢や吐き気などの食中毒を起こす程度の毒です。
そのため、うなぎや穴子を提供するお店では、ふぐ調理師免許のように特別な免許を必要とせず、刺身を提供することもできます。
血を大量に飲んだ場合は死亡することもありますが、その致死量は体重60kgの人で1000mlですから、うなぎの刺身や穴子の刺身を食べて死ぬことはまずありません。
口に入る以外では、目に入るとまぶたが腫れて結膜炎を引き起こす。傷口に入ると炎症を起こすなどの症状があります。
うなぎや穴子は、食べる人よりも調理している人の方が、危険と背中合わせなのです。

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