うなぎの栄養基礎知識

うなぎの特徴・種類、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期、加工品など、知っておきたいうなぎの基礎知識。

うなぎの特徴・種類

うなぎとは、ウナギ科の白身魚です。
流通しているうなぎの99%は稚魚を採取して養殖したもので、天然ものはほとんどが専門店へ行くため手に入りません。
養殖うなぎは国産のほか、中国や台湾などで養殖・加工された輸入ものも多くなっています。

うなぎは世界で19種類が知られていますが、食用とされるのは、ニホンウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギ、ビカーラウナギの4種。
日本の国産うなぎは、天然ものも養殖ものもニホンウナギ。台湾産もニホンウナギです。
中国産はヨーロッパウナギの稚魚を採取して養殖したものです。

うなぎの栄養・効能

日本は古くから土用の丑の日にうなぎを食べる習慣がありますが、これは夏バテを防ぐ生活の知恵。
うなぎには良質なタンパク質(アミノ酸スコア97)、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれ、栄養補給に最適な食べ物なのです。
ビタミンでは、ビタミンA・D・E・B1・B2、ミネラルでは鉄・カルシウム・亜鉛などを含み、ビタミンCを除けば、栄養のバランスも含有量も非常にすぐれた食材です。

ビタミンA(レチノール)は特に多く、蒲焼き1串(約120g)で成人の摂取目標量の3日分、肝はさらに多く魚介類の中でもトップくらすです。
ビタミンAは免疫力を高める作用が強く、ウイルスや細菌、ガンなどから体を守る働きや、暗所で目を見えやすくしたり、目の粘膜を守ってドライアイを防ぐ働きがあります。

脂質も多く高カロリーですが、うなぎの脂質は不飽和脂肪酸のEPAやDHAなので、コレステロール値を低下させる作用があり、ビタミンB群に働きかけるため、ダイエットにも効果的です。

うなぎの選び方

養殖うなぎは小ぶりな150g前後のものが美味しいといわれています。
蒲焼きや白焼きは、長すぎず幅広で、身がふっくらして厚みがあるもの。反り返っていないものを選びましょう。

うなぎの保存方法

うなぎの蒲焼きは冷蔵庫で保存。加工日から2~3日は保存が可能です。
真空のレトルトパウチのものであれば20日間程度は保存可能ですが、冷蔵庫の開け閉めによって変化するので、なるべく早めに食べ切りましょう。
余ったら冷凍保存も可能です。

うなぎの旬の時期

天然もののうなぎは8月から12月、養殖ものは通年出回っていますが、5月から8月が旬です。

うなぎの加工品

蒲焼きなどの缶詰、燻製。

出典:食品食材栄養事典

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