ウニの特徴、栄養・効能、選び方、保存方法、種類、旬の時期、加工品など、知っておきたいウニの基礎知識。
ウニの特徴
ウニとは、ヒトデやナマコなどと同じ棘皮動物で、棘皮動物のウニ綱に属するものの総称です。貝類と間違われやすいですが、ウニは貝の仲間ではありません。
食べる部分は、殻の中にある生殖腺（精巣・卵巣）です。
アミノ酸によって特有の甘味と旨味があり、とろけるような独特の食感が楽しめます。
ウニは生食のほか、蒸したり殻ごと焼いたり、加工品にして食べます。
ウニの栄養・効能
ウニはビタミンAを多く含むため、眼精疲労の改善や、皮膚や粘膜の健康維持、免疫力の強化に効果があります。
また、抗酸化作用が強いビタミンEも多く含まれています。
その他のビタミン類も豊富で、やわらかく消化吸収もよいため、高齢者や体力が落ちている人の栄養補給に適した食材です。
ただし、コレステロールも多く含まれているので、食べ過ぎには注意しましょう。
ウニの選び方
一般にスーパーなどで売られているのは、箱入りのむき身です。ウニのむき身は、ふっくらと盛り上がって厚みがあるもの。オレンジ色で光沢があり、一粒一粒がはっきりと見えるもの。水っぽくなく、箱の裏側が乾いているものを選びましょう。
殻付きのウニは、トゲがかたく、膨らみがあり、身が溶けていないものを選びましょう。
ウニの保存方法
生うには鮮度が大切です。空気に触れないよう密閉し、必ず冷蔵庫で保存します。
保存期間は2、3日が限度です。水っぽくなって生臭くなる前に食べましょう。
すぐに食べられない場合は、火を通しておきましょう。
業務用の冷凍庫で急速冷凍した場合は、組織が崩れずに冷凍できますが、家庭用の冷蔵庫で保存すると、解凍時に身崩れを起こしますから、冷凍保存はおすすめしません。
ウニの種類
日本近海には約180種程度生息するといわれますが、食用として流通しているのは10種類程度です。そのうち、バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、ムラサキウニなどが中心で、希少なものではアカウニが知られています。
バフンウニ
北海道南部から九州まで分布。殻径3cm。暗緑色でトゲは短く密生し、鋭い。
ウニの中で最も美味といわれています。
エゾバフンウニ
東北地方以北に分布。殻径約4cm。暗緑色。漁獲量は多い方です。
キタムラサキウニより美味とされます。
キタムラサキウニ
東北地方以北に分布。殻径約5cm。大きなものでは10cmにもなります。紫褐色。漁獲量は多い方です。
エゾバフンウニよりは劣るといわれますが、旨味が淡く上品な味わいがあり、北海道ではとくに好まれています。
ムラサキウニ
東北地方から九州に分布。殻径約5cm。紫黒色で、トゲが長い。
日本のウニの漁獲量の約半分を占め、最も普通に見られる種類です。
アカウニ
関東から九州に分布。殻径約6cm。赤褐色。
年々漁獲量が減っており、幻のウニと呼ばれる希少種。食通の間では、アカウニが最も美味とされ、高値で取引されています。
ウニの旬の時期
ウニの旬は下記のとおり、種類によって異なります。
バフンウニ：3月から4月。
エゾバフンウニ：7月から8月。
キタムラサキウニ：9月から11月。
ムラサキウニ：6月から8月。
アカウニ：9月から10月。
ウニの加工品
粒うに、練りうに、うに塩辛、焼きうに、干しうに、缶詰。