ピーマンは緑色の青ピーマン（緑ピーマン）が一般的だが、最近では赤色の赤ピーマンや、黄色、オレンジ色といったカラーピーマンも見られるようになっている。
青ピーマンと赤ピーマン（カラーピーマン）の一番の違いは、未熟か完熟かである。
青ピーマンは、開花から約2週間ほどの未熟なピーマンを収穫したもの。
青ピーマンを未熟な状態で収穫せず、開花から約60日かけて成熟させたものが、赤ピーマンになる。
赤ピーマンと同様に、黄ピーマンやオレンジピーマンも成熟前は青ピーマンで、品種の違いによって赤色・黄色・オレンジ色になるのである。
赤ピーマンなどのカラーピーマンが、市場にあまり出回らないのは、収穫までに青ピーマンの約4倍の日数がかかることや、成熟して日持ちしないためである。
その他、栄養・食感・味も、青ピーマンと赤ピーマンで違いがある。
赤ピーマンは青ピーマンに比べ、ビタミンCは約2倍、ビタミンEは約5倍、カロテンは約2倍多く含んでおり、赤ピーマンのほうが栄養価が高い。
青ピーマンはシャキシャキとした食感があるが、赤ピーマンはシャキシャキ感がない。
青ピーマンは青臭さがあり、苦味も強いが、赤ピーマンは熟している分、糖度が高く、パプリカのように甘みがある。
ピーマンが苦手な子どもには、赤ピーマンを食べさせると良いが、青ピーマンの苦味のもとは「ピラジン」という成分で、血液をサラサラにする効果があり、心筋梗塞や脳梗塞の予防が期待できるため、大人は青ピーマンも食べたほうが良い。