カルパッチョは、1950年にベネチアの『ハリーズ・バー』というレストランバーの創業者ジュゼッペ・チプリアーニが考案した料理である。
チプリアーニが考案したカルパッチョは、生の牛ヒレ肉を薄切りにし、マヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけたものであった。
その当時、ルネサンス期の画家 Vittore Carpaccio（ヴィットーレ・カルパッチョ）の回顧展が開かれていた。
また、赤い肉と白いソースの配色が、彼の作品の特徴である赤と白の色使いを連想させたことから、「carpaccio（カルパッチョ）」名付けられた。
現在では、マグロや鯛・サーモンなどの魚肉を使ったものや、タコやホタテのカルパッチョなど、食材や配色に関係なく、このような料理を「カルパッチョ」と称している。