卵黄の栄養・効能、色の違い、加工品など、知っておきたい卵黄の基礎知識。
卵黄の栄養・効能
卵黄（卵の黄身）と卵白（卵の白身）では、卵黄の方が多くのビタミンを含んでいます。
とくに注目されるのは、ビタミンA（レチノール）やビタミンEで、抗酸化作用、動脈硬化や老化の予防、皮膚や粘膜の強化、免疫力アップ、体力回復、目の健康維持などの効果が期待されています。
卵黄にはコレステロールも多く含まれますが、卵を食べることで血中のコレステロール値が上昇するかしないかは、個人の体質によって異なります。
むしろ、卵黄に多く含まれるレシチンには血中コレステロール値を正常に保つ働きがあり、卵を食べることでHDLコレステロール（善玉コレステロール）が増加したという研究結果もあります。
また、レシチンの主成分であるコリンからつくられるアセチルコリンには、アルツハイマー型認知症を予防する働きがあり、アセチルコリンが効力を発揮するために必要なビタミンB12も卵黄には含まれています。
卵黄の色の違い
卵黄の色には、薄い黄色から濃いオレンジ色までさまざまあります。
色が濃いほど栄養価が高く、おいしいと思われがちですが、色の違いはニワトリのエサに含まれるカロテノイド系色素によるもので、赤い色素が多く含まれるパプリカなどをエサに混ぜると、卵黄は濃いオレンジ色になります。
そのため、色の濃さで栄養価や味を判断することはできません。
卵黄の加工品
乾燥卵黄は、製菓用や即席麺用の具材になります。