「鮭」と「サーモン」は英語で同じく「salmon（サーモン）」と呼ばれ、同じ種類の魚を指しています。しかし、食材としての扱いにおいては、天然と養殖、そして加熱と生の違いにより、これらの呼び名が使い分けられています。
「鮭」と呼ばれるのは、天然のものであり、加熱して食べることを前提としています。一方、「サーモン」は養殖されたものであり、生で食べることが一般的です。例えば、寿司屋での呼び方も、生のにぎりが「サーモン」であり、炙りのにぎりが「鮭」と区別されています。この呼び分けの根底には、寄生虫のアニサキスに関連した理由が存在します。
天然の鮭には、時折アニサキスが寄生していることがあります。これを摂取すると食中毒の原因となり、腹痛や嘔吐などの症状が発生します。しかし、アニサキスは加熱処理によって死滅するため、天然の鮭は加熱して食べる必要があります。寄生の原因となるのは、鮭が餌にしているオキアミの影響です。
一方で、養殖されたサーモンは人工飼料を摂取するため、アニサキスが寄生する可能性は低く、生でも安心して食べられます。
「サーモン」という呼称が養殖鮭に使われるようになったのは、1986年のこと。ノルウェーでの鮭の養殖が始まり、日本にも伝えられた結果、「鮭」という名前では認知されにくいと考え、「サーモン」という呼び名が生まれました。この呼称が広まり、天然の「鮭」と養殖の「サーモン」の区別が一般的になったのです。