からしとマスタードの違い


おでんに使う「からし」も、ホットドッグに使う「マスタード」も、アブラナ科のカラシナの種が原料である。
しかし、からしは鼻にツーンとくる辛味があるが、マスタードはそれほど辛くない。
からしとマスタードで辛さに違いが出てくるのは、種の種類と作り方に違いがあるためである。

からしの原料になるのは、オリエンタルマスタード(和がらし)という品種の種で、辛味が強い。
マスタードの原料になるのは、イエローマスタード(洋がらし)とい品種の種で、からしに比べて、刺激が弱く、マイルドな辛味である。

オリエンタルマスタードとイエローマスタードシードで、辛味の強さが違うのは、粉にして水を加えた時に発生する「芥子油」の違いである。
オリエンタルマスタードは、「アリル芥子」という、辛味を強く感じる揮発性の高い成分が発生する。
イエローマスタードシードは、「ベンジル芥子油」という成分が発生するが、揮発性が弱く、辛味を弱く感じるのである。

からしは、粉末を水やお湯で練って作るため、辛さが強くなっている。
マスタードも水やお湯に漬けるが、酢が加えられる。
酢酸によって辛味を作る酵素が抑えられるため、更に、からしよりもマスタードの方が辛味が弱くなるのである。

また、からしとマスタードで辛さに違いがある理由は、からしは薬味(香辛料)として使うのに対し、マスタードはマヨネーズやケチャップと同じように、ソース的な役割で使うものだからである。


今見られている記事 ランダム
  1. 羽子板の意味・類語・言い換え

  2. 大相撲の意味・類語・言い換え

  3. ハイキングとピクニックと遠足の違い

  4. 天幸の意味・類語・言い換え

  5. 付和雷同の意味・類語・言い換え

  6. イエスマンの意味・類語・言い換え

  7. 進度の意味・類語・言い換え

  8. パスタの語源・由来

  9. 感慨多端の意味・類語・言い換え

  10. 向上の意味

  1. 己亥の意味・類語・言い換え

  2. 登山とトレッキングとハイキングの違い

  3. ミラーの意味・類語・言い換え

  4. 辞任の意味・類語・言い換え

  5. ナルシストの語源・由来

  6. 凧の語源・由来

  7. 雪駄の語源・由来

  8. 一生懸命と一所懸命の違い

  9. 素封の意味・類語・言い換え

  10. 眉唾の語源・由来

人気記事

  1. 彗星と流星の違い

  2. 準備と用意と支度の違い

  3. 一般職と総合職の違い

  4. 寿司と鮨と鮓の違い

  5. 違うと異なるの違い・使い分け

  6. レンコンに穴があいている理由と穴の数

  7. 通常逮捕と緊急逮捕と現行犯逮捕の違い

TOP