なますは、『日本書紀』や『万葉集』に「膾」の表記で見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。
生肉は「なま（生）」＋「しし（肉）」で「なましし」と言っていたため、「なましし（生肉）」が転じて「なます」になったと考えられる。
「なま（生）」＋「すく（剥く）」の意味とも考えられるが、「生」に付く語という点から見て、「剥く」よりも「肉」の方が良いであろう。
調味した酢にあえることから、なますは「なま（生）」＋「す（酢）」とも言われるが、なますに酢が用いられるようになったのは室町時代以降なので、「生酢」の意味ではない。
野菜や果物だけで作ったものは「精進なます」と呼ばれる。
精進なますは、魚介類を入れないことや、本来の漢字が「膾」であることから、漢字では「精進膾」と表記される。
漢字の「膾」は、肉を細かく刻んであわせた刺身を表す字なので「月（肉月）」が用いられている。
その後、魚肉を使うようになり、魚偏の「鱠」が用いられるようになった。