かまぼこは、古くは細い竹を芯にしてすり身を塗りつけて焼いたものを意味し、その形がガマの穂に似ていることから「蒲の穂」と呼ばれていた。
「蒲の穂」から転じた由来は、「蒲穂子（がまほこ）」と言われていたものが訛ったとする説と、蒲の穂は「鉾（ほこ）」に似ているため「がまほこ」と呼ばれていたことから、「かまぼこ」になったとする説がある。
現代で一般的な「板付きかまぼこ」は、桃山時代に考案されたものである。
板付きかまぼこの登場により、それまで「かまぼこ」と呼ばれていた竹に塗りつけたものは、「竹輪（ちくわ）」と呼ばれるようになった。
かまぼこは白身魚を原料とするが、近年では、赤身魚を原料とする「かまぼこ（くろぼこ）」も作られるようになった。