「塩梅」は本来の読みが「えんばい」で、塩と梅酢を合わせた調味料を指していました。この「塩梅」は、味加減が良い調味料を指すようになり、現代では酢にみりん、酒、砂糖、香辛料を加えて調味した加減酢を指すこともあり、「塩梅酢（あんばいず）」とも呼ばれています。
元々「按排」の読みは「あんばい」で、上手く処置するや具合よく並べるといった意味でしたが、「塩梅」と「按排」の意味が類似していたため混同が起こり、「塩梅」も「あんばい」となりました。この混同は中世から始まり、中国でも古くから見られるものです。「あんばい」が体調の具合を指すようになったのは、近世になってからのこととされています。
参考：あんばいの語源・由来