しじみの特徴・種類、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期など、知っておきたいしじみの基礎知識。
しじみの特徴・種類
しじみとはシジミ科の貝類で、河口といった淡水と海水が混じる汽水エリアや淡水エリアに生息しています。
しじみの多くは殻が黒色ですが、土壌の性質により色は異なります。殻の表面に横向きの筋が何本か入っているのも特徴のひとつです。
日本に生息しているのは「やまとしじみ」や「せたしじみ」、「ましじみ」の3種類です。外観はそれほど変わりませんが、生息地などの生態にそれぞれ差があります。
せたしじみは琵琶湖の固有種のしじみですが、環境の変化や乱獲により数を減らしています。ましじみは水田の近くの河川といった淡水エリアに生息していましたが、農地整備や農薬、化学肥料の使用によりほとんど姿を消してしまいました。そのため現在流通するしじみの大半は、やまとしじみです。
しじみは夏で水温が上がると砂の表面に出てきて繁殖しますが、冬で水温が下がると砂深くに潜り寒さをしのいで越冬します。
貝類の中では小ぶりですが、うまみ成分であるコハク酸が豊富に含まれ、汁物のだしとして用いられてきました。しじみを砂抜きする場合は、塩水ではなく真水を使用しましょう。殻が少し出るくらいの水に浸し一晩ほど置きます。
しじみの栄養・効能
しじみにはアミノ酸の一種のオルニチンが豊富に含まれています。オルニチンは体内に入ると腸で吸収されて肝臓に届き、アンモニアという有害物質の解毒を促進する作用があります。飲酒後にしじみ汁を飲む習慣は、アルコールをスムーズに分解できる点で非常に食べ合わせがよいです。
また胆汁酸の分泌を促して肝細胞を再生させるタウリンも含まれます。タウリンはほかにも高血圧の改善や、腸内の蠕動運動を促して腸内の悪玉菌の増殖を抑える働きがあります。
造血に関与するビタミンB12や鉄分も含まれるため、貧血気味の場合は積極的に摂取するとよいでしょう。
しじみの栄養の多くは身に含まれているので、汁物の場合でも残さず食べるのがおすすめです。
しじみの選び方
口が固く閉じているものか、触れると閉じるものは新鮮です。
水中であれば足や水管を出しているものがよいでしょう。
しじみの保存方法
砂抜きした後、真水に漬けた状態で冷蔵保存します。水を切って袋に入れて冷凍も可能です。
冷凍するとオルニチンが増えると言われています。
しじみの旬の時期
やまとしじみは7月が旬です。ましじみは1～2月が旬で「寒しじみ」と呼ばれます。