牡蠣の特徴・種類、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期、加工品など、知っておきたい牡蠣の基礎知識。
牡蠣の特徴・種類
牡蠣とは、イタボガキ科の二枚貝です。
マガキ、岩ガキ、スミノエガキ、イタボガキ、ヨーロッパヒラガキなどの種類がありますが、食用として流通している牡蠣のほとんどが養殖のマガキです。
牡蠣は古くから世界中で食用として親しまれ、紀元前1世紀にはローマのナポリで養殖が行われていました。
日本では貝塚から牡蠣の殻が発見され、縄文時代から食用とされていたことが明らかになっています。
牡蠣の栄養・効能
「海のミルク」と言われるように、牡蠣は栄養価が非常に高く、しかも低脂肪です。
糖質の大部分を占めるグリコーゲンは、即効性のあるエネルギー源で、疲労回復に効果があります。
スタミナ増強や疲労回復やコレステロール低下、肝臓機能の働きを高めるなどの効果がある、タウリンも多く含んでいます。
亜鉛、鉄、銅、カルシウムなどのミネラル。ビタミンB12、B1、B2、A、Eなどのビタミンも含んでおり、完全栄養食品とも言われています。
牡蠣の選び方
殻付きの牡蠣は必ず生きているもので、全体的に丸い形で膨らみがあり、殻が厚く、傷が少ないもの。重いものを選びましょう。
むき身の牡蠣は、身が太っていて弾力性があり、乳白色でツヤと光沢があるもの。貝柱が半透明なもの。黒いひだの部分の色がよく、盛り上がったように縮んでいるものが良いです。
生食用と加熱用（加工用）がありますが、鮮度の違いではなく、ウイルスや細菌の数の違いですから、加熱用を生食してはいけません。また、生食用の牡蠣を加熱調理すると風味が落ちてしまうので、生食用も加熱用も表示に従った食べ方をするのが一番です。
牡蠣の保存方法
殻付きの牡蠣は、重ならないように保存容器に並べ、水でぬらしたキッチンペーパーをかぶせます。その上から密封しないよう端を少し開けてラップをし、冷蔵庫で保存しましょう。2～3日程度保存可能です。
むき身の牡蠣は、冷蔵庫に入れ、翌日までには食べきりましょう。
冷凍は1ヶ月程度保存可能ですが、生食用であっても解凍後は必ず加熱調理が必要なので、生食用は冷凍保存せず、早め食べることをおすすめします。
牡蠣の旬の時期
冬ガキのマガキは11月から4月が旬ですが、11月から2月頃が最もおいしい時期です。
夏ガキの岩ガキは、6月から8月が旬の時期になります。
牡蠣の加工品
牡蠣の燻製