栗の特徴、種類と品種、栄養・効能、選び方、保存方法、旬の時期、加工品など、知っておきたい栗の基礎知識。
栗の特徴
栗とは、ブナ科クリ属の木で、果実を食用とします。
秋の味覚を代表する栗は、縄文時代初期にはすでに食用にされていたといわれています。ショ糖やブドウ糖による強い甘味があるため、砂糖が普及する以前は貴重な甘味資源でした。
栗ひとつのイガの中には、通常3個の実が入っており、食用にする部分は渋皮に包まれた種子の仁です。
栗は生食もできますが、甘さを活かして、甘栗、焼き栗、茹で栗、炊き込みご飯、甘露煮、煮物、和菓子の栗きんとん、マロングラッセなど、調理して食べられることが多いです。
栗の種類と品種
栗は大きく分けると、日本栗（和栗）、中国栗、ヨーロッパ栗（西洋栗）、アメリカ栗に分類されます。
日本栗は野生の柴栗が改良され、利平、筑波、丹沢、銀寄、丹波など多くの品種があり、料理や菓子など幅広く利用されます。糖分が多く、甘味が強いですが、渋皮が離れにくいという特徴があります。
中国栗は焙煎してつくる「（天津）甘栗」に利用されます。小粒で甘味が強く、渋皮が離れやすいという特徴があります。
ヨーロッパ栗は一般に「マロン」と呼ばれる実を食用にします。日本栗よりやや小さく、渋皮が容易にむけますが、粘り気は少ないです。大きいものはマロングラッセの原料に、小さいものは焼き栗として利用されます。
アメリカ栗は缶詰や菓子の原料にしますが、1900年頃に胴枯病によって絶滅状態になったため、一部で栽培はされているものの、ほとんど流通していません。
栗の栄養・効能
栗は糖質を主成分とする唯一の堅果類です。糖質の代謝を助けるビタミンB1、B2、ナイアシンも含まれているため、効率よくエネルギーに変換されます。
種実類には珍しくビタミンCが豊富です。ビタミンCは熱に弱い特徴がありますが、栗のビタミンCはでんぷんに守られているため、加熱調理してもほとんど損失がありません。
渋皮にはポリフェノールの一種で強い抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれており、がんの予防や殺菌作用、老化防止が期待できます。栗ご飯を炊くときは、渋皮を少し残して炊くと、タンニンがとれるだけでなく、香りや味わいも増します。
その他、便秘の予防・改善に有効な食物繊維や、骨や皮膚を生成する働きがあるマンガン、余分なナトリウムの排出を促すカリウムも多く含まれています。
栗の選び方
皮の表面にハリとツヤがあり、丸々してずっしりと重みを感じるものが良いです。光沢がなく、しわになっているものは古く、品質が落ちます。
穴が空いているものは、虫が食っている可能性が高いため避けましょう。
栗の保存方法
生の栗は乾燥しやすく、虫がつきやすいため、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。
少し面倒ですが、水分を含ませたおがくずに入れて冷蔵庫で保存すると、数ヶ月持ちます。
冷凍保存する場合は、茹でて冷ましてから冷凍庫へ入れます。
栗の旬の時期
栗の旬は9月から10月です。
栗の加工品
甘栗、栗きんとん、マロングラッセ、マロンジャム。