水1リットル当たりに含まれるカルシウムやマグネシウムなどの含有量を「硬度」と言い、硬度の値によって「軟水」と「硬水」に分類される。
分類の基準は国によって異なるが、日本では100mg／l未満を「軟水」、100～300mg／l未満を「中硬水」、硬度300mg／l以上を「硬水」としている。
世界保健機構（WHO）の基準では、硬度120mg／l未満が「軟水」、硬度120mg／l以上が「硬水」である。
水の硬度は、大地を形成する地殻物質の違いや地形との関係が大きく、日本のように国土が狭く、雨水が地中にとどまる時間が短いところでは、地層中のミネラル分をあまり吸い取らないため「軟水」が多くなり、北米や欧州のように国土が広く、雨水が地中にとどまる時間が長いところでは「硬水」が多くなる。
水の硬度は、その土地の食文化とも密接な関係にあり、肉がメインとなる西欧料理ではミネラルが不足になるため、硬水でミネラルを補われる。
また、硬水は灰汁を出しやすいため、シチューなど肉を煮込む料理にも硬水は向いている。
日本料理で使われる水は軟水で、軟水は溶けやすく、色や風味を出しやすいため、出汁を取る、お茶を入れる、米を炊くといったことに向いている。
硬水は代謝が促進され、脂肪の吸収を抑制し、便秘が解消されるため、ダイエットや便秘解消には、硬水を飲むことが効果的とも言われるが、硬水を飲み慣れていない日本人が、硬水を過剰摂取することは胃腸への負担が大きくなるため、注意が必要である。
反対に、軟水は胃腸にやさしい、体への吸収効率が良い、老廃物の排出を促進させる、角質を柔らかくする、肌の乾燥を防ぐといった効果があるといわれ、デメリットらしいデメリットもないため、健康と美容を意識するのであれば、硬水よりも軟水の方が良いといえる。